Recept Jonnie & Thérèse Boer

Rode mul met tomaten en limoenblad

Goed voor je spijsvertering zorgen doe je onder meer door goed te eten. En met goed eten bedoelen we bewust, vezelrijk en gevarieerd. Ja, we eten en drinken elke dag. Maar doen we dat ook met liefde en aandacht? Met deze culinaire kunsten van de chef-kok van Librije’s Atelier – de kookschool van eigenaren Jonnie & Thérèse Boer – zet je absoluut iets verrassends op tafel. Eet smakelijk!

(Fotografie: Ingrid Hofstra)

Ingrediënten
Mul
– 6 mulfilets
– 2 dl olie
– Zout

Tomatenbouillon

– 1 kg tomaten
– 1 sjalot
– 2 takken basilicum
– 1 tak dragon
– 1 teen knoflook
– 5 zwarte peperkorrels
– 2 dl mousserende wijn
– 20 g jasmijnthee
– Zout
– Xantana

Limoenbladolie
– 30 limoenbladen
– Olie

Crème van limoenblad
– 45g eiwit
– 40g yoghurt
– 20g azijn
– 170g limoenbladolie

Gemarineerde slakjes
– 1 sjalot
– 1 teen knoflook
– ½ rode peper
– Witte aceto
– Kerrieolie
– Olijfolie
– 18 slakjes, gespoeld

Overige ingrediënten
– 150g bulgur
– 1 limoen
– Olijfolie
– 12 cherrytomaten
– 2 green meat radijsjes
– Olie
– Zout

Salade van bospeen
– 1 oranje bospeen
– 1 gele bospeen
– 1 limoen
– olijfolie

Bereiding
Mul
Maak de mullen schoon en verwijder de graten uit de mulfilets. Bestrijk ze met olie en brand de huidkant met een gasbrander. Gaar de mul verder onder de warmtelamp of in een oven van 70 graden celsius tot de filet glazig is. Bestrooi de vis met zout.

Tomatenbouillon
Blender alle ingrediënten samen fijn, behalve het zout en de Xantana. Hang de massa op in een schone keukendoek. Laat dit bij voorkeur een hele dag uithangen. Vang het leksap op en breng het op smaak met zout. Bind het licht af met Xantana.

Limoenbladolie
Blender de limoenbladeren samen met de olie fijn. Laat minimaal een dag doortrekken. Zeef dan de bladeren uit de olie.

Crème van limoenblad
Vermeng alle ingrediënten, behalve de olie. Voeg de olie in een dunne straal toe, al mixend met de staafmixer. Bewaar de crème in een spuitzak.

Gemarineerde slakjes
Snipper de sjalot, knoflook en rode peper fijn en zweet ze aan. Blus af met witte aceto. Voeg een scheutje kerrieolie en olijfolie toe. Laat de marinade afkoelen. Marineer hierin de slakjes.

Bulgursalade
Kook de bulgur in 8 tot 10 minuten gaar in ruim water met peper en zout. Giet op een zeef. Meng de schil van een limoen en de olijfolie door de bulgur. Breng eventueel op smaak met zout.

Cherrytomaatjes
Breng een pan met ruim water aan de kook. Maak een kruisje in de tomaten. Leg ze 10 seconden in het kokende water. Laat ze daarna gelijk schrikken in ijswater en verwijder het velletje.

Radijs
Schaaf de radijzen dun op de mandoline. Maak ze vlak voor het serveren aan met olie en zout.

Salade van bospeen
Schil de bospenen en was deze goed. Schil ze vervolgens tot dunne slierten m.b.v. een dunschiller. Blancheer de bospeen ca. 30sec. in licht zout water. Laat ze daarna gelijk schrikken in ijswater. Maak de salade voor het serveren aan met olijfolie en de rasp van de citroen.

Serveersuggestie
Verdeel de bulgur los over het bord. Verdeel de groenten, slakjes en limoenbladcrème speels erover. Leg de mul ernaast. Lepel de bouillon erbij en druppel hier en daar wat limoenbladolie. Serveer met de salade van bospeen.

terug naar het overzicht